Pasta yapımında kullanılacak olan pasta kreması veya pasta hamurunu hazırlarken asla göz kararı malzeme kullanmayın. Pasta yapımında kullanılan malzemelerin her biri kendine özgü ölçüde ayarlanmaktadır. Eğer siz bir tarifi göz kararı ile hazırlarsanız tadını olumsuz yönde etkileyebilirsiniz.
Öncelikle en önemli püf noktası malzemelerin hepsinin oda sıcaklığında olmasıdır. 6 adet orta boy yumurta, 170 gr toz şeker, 100 gr un, 40 gr nişasta, 1 paket vanilya. Un, nişasta ve vanilya yı birlikte eleyin. Yumurtaların aklarını ve sarılarını ayırın. Yumurta sarılarını 3 çorba kaşığı toz şekerle şeker eriyinceye kadar çırpın. Yumurta aklarına kalan şekeri ilave ederek yüksek devirde yumurta akları üç katı olana kadar çırpın. Çırptığınız yumurta aklarını dikkatlice karışımın içine ilave edin. Kabaran yumurta aklarının sönmemesi için elediğiniz kuru karışımla birlikte üç seferde spatula ile alttan üste doğru karıştırarak ekleyin. Karışımı kelepçeli kalıba dökün. Isıtılmış 180 derecelik fırında 25–30 dakika pişirin. Belirttiğimiz malzeme miktarları ile 6-8 kişilik pandispanya hazırlayabilirsiniz.
Pandispanya kekinizi evde kendiniz hazırlayacaksanız mutlaka yumurtanın sarısı ve beyazlarını ayrı yerlerde çırpın. Yumurta beyazları kıvam alıp katılaşana kadar çırpma işlemine devam edin. Yumurta sarısına diğer karıştırılacak malzemeler eklendikten sonra en son olarak yumurta beyazlarını ekleyin. Yumurta sarısının içerisine beyazları eklerken mikser veya çırpıcı kullanmayın. Alttan yukarı doğru yavaşça söndürmeden karıştırın. Bu sayede pandispanya hamurunuz daha kabarık ve puf puf olacaktır.
Karbonat içeriğinde bulundurduğu etken maddeler sayesinde limon suyu veya yoğurt gibi maddelerle karıştığında harekete geçerek karbondioksit kabarcıkları oluşturur. Daha sonra fırındaki sıcak hava ile kabarcıklar büyür ve kekin kabarmasını sağlar. Malzeme listenizde limon suyu veya yoğurt varsa karbonat kullanın. Ancak bahsettiğimiz malzemeler listenizde yoksa kabartma tozu kullanmamanızı tavsiye ederiz. Hamuru yaparken kullanacağınız yoğurdun oda sıcaklığında olması gerektiğini de unutmayın. Eğer yoğurt oda sıcaklığında olmazsa kabarmayı engeller.
Pasta yaparken kullanılan kabartma tozu veya un gibi malzemeler ayrı kaplarda elenerek ve çırpılarak kullanılmalıdır. Malzemeler ancak ayrı kaplarda çırpıldıktan sonra pandispanya harcının içerisine katılabilir. Un çırpılırken boza kıvamında olmasına ve lastik gibi bir yapıya bürünmemesine özen gösterilmelidir.
Pandispanya pişirmek için en ideal kalıplardan birisi elbette kelepçeli kalıplardır. Burada dikkat etmeniz gereken nokta ise tarife göre kalıp kullanmanız gerektiğidir. Eğer bu kurala dikkat ederseniz ne pastanız küçük kalır ne de kalıptan taşar. Hamuru pişirmeden önce mutlaka kalıbınızı tereyağı ile yağlamayı unutmayın. Üzerine hafif bir un serperek hamurunuzu üzerine dökün. Dilerseniz bu aşamada yağlı kağıt ta kullanabilirsiniz. Ancak kağıt izi oluşmamasına dikkat ederek yağlı kağıdı kullanmanızı öneririz. Kek hamurunu kalıba koyarken 1/4 oranında boşluk kalmasına özen gösterin. Bu sayede hamurun kabarması için alan bırakmış olursunuz. Aksi halde hamurunuz taşabilir, çok yüksek olabilir ve pasta katlarınızda sorun yaşayabilirsiniz.
Pandispanya kekinizi hazırlarken fırınınızı ısıtmaya başlayın. Hazırladığınız hamuru 170-180 derece arasında pişirin. Pandispanyayı pişirirken en dikkat etmeniz gereken nokta ilk 20-25 dakika boyunca fırın kapağını asla açmamanız gerektiğidir. Hamurunuz piştikten sonra ani bir ısı değişimine uğramaması için de fırının kapağını hafif aralayarak biraz fırın içerisinde bekletin. Ardından oda sıcaklığına getirin. Pandispanyayı kalıptan hemen çıkartmayın biraz kalıp içerisinde dinlendirin. Dinlenme işlemini dilerseniz buzdolabında da yapabilirsiniz. Hatta pastayı yapmadan 1 gece öncesinde buzdolabında veya buzlukta da bekleterek güzel sonuçlar alabilirsiniz.
Pastanızda eğer meyve kullanacaksanız meyvelerin taze olmasına özen gösterin. Pastada kullanacağınız herhangi ezik, çürük veya bozulmuş meyve tüm pastanızı etkileyecektir. Bu nedenle kullanacağınız tüm meyveleri kontrol etmelisiniz. Me yvelerinizin üzerine az limon suyu ilave etmeniz kararmalarını önlemeye yardımcı olacaktır.
Pasta süslemek için genel olarak krem şanti, krema veya ganaj kullanılmaktadır. Ancak krem şanti ve krema daha ağır ve yağlı bir tat bıraktığı için yerini ganaj yapımına bıraktı. Pastanın çok katlı durması ve kuru olmaması için artık pasta yaparken genellikle ganaj kullanılmaktadır. Ganajın lezzet yoğunluğu oldukça fazladır.
Ganaj, krema ve çikolatanın birleşiminden oluşan lezzetli bir krema türüne verilen isimdir. Ganajı yapmak oldukça hızlı ve kolaydır. Malzemeler: 300 gr çikolata (beyaz, bitter veya sütlü), 200 ml krema Yapılışı: Öncelikle bir tencere içerisine kremayı ekleyin ve düşük ısıda pişirin. Krema kaynamadan hemen önce çikolata parçalarını ilave ederek erimesini bekleyin. Krema ve çikolatayı karıştırarak eritme işlemini sürdürün. Malzemeler iç içe geçtikten sonra tencereyi ocaktan alın. Eğer çikolatalar eşit şekilde karışmamışsa bir blender ile kalan çikolata parçalarını karıştırabilirsiniz. Ganajı daha iyi bir kıvam alarak kullanmak için yaklaşık 1-2 saat kadar soğukta bekletmeniz gerekir. Bu sayede ganajın kıvamı iyice oturur. Ganajı kullanmadan önce mikser ile çırparak hafif yumuşatmalısınız. Ancak çok çırpma işlemi yapmadan ve ganaj köpürmeden çırpma işlemini tamamlamanız gerekmektedir. Aksi halde çok çırpılan ganajın köpükleri çıkabilir, yağını bırakabilir. Bu da ganaj kullanımını oldukça zorlaştırır.
Son zamanların en popüler pasta çeşitlerinden birisi tartışmasız şeker hamurlu pastalar. Bu pastalar hem göze hem mideye hitap ettiği için oldukça seviliyor. Şeker hamurunu açmak, kesmek ve şekillendirmek oldukça keyifli ve basit işlemlerdir. Çok katı formda olan ve açması oldukça güç gözüken şeker hamurlarını adeta bir oyun hamuruna çevirmek ise oldukça kolaydır. Bu konuda tek püf noktası ise nişasta ya da pudra şekeridir. Nişasta ya da pudra şekeri ile hamuru yumuşak hale getirebilirsiniz. 400 gramlık bir şeker hamuru hazırlamak için önce 1 çorba kaşığı kadar toz jelatini 1Türk kahvesi fincanı soğuk suyla karıştırın ve bir kenarda jelatinin aktif hale gelmesini sağlayın. Jelatin aktif hale gelip katı hal alınca içi su dolu bir tencerenin üzerine oturtun. Benmari usulü eritmeye başlayın. Ardından içine 3 çorba kaşığı soğuk tereyağını ilave edin. 1 çorba kaşığı gliserin ve 1,5 kahve fincanı glikoz şurubunu da ekleyerek güzelce eritin. Tüm malzemeler tamamen pürüzsüz hale gelince ocaktan alın ve karıştırarak hafif ılıtın. Ardından içerisine 1 çay kaşığı kadar vanilya özütü ya da toz vanilya ilave edin. Karışım ılık hale gelince 2,5 su bardağı pudra şekerini kabın içerisine azar azar ilave ederek spatula yardımıyla karıştırın. Kıvamına bağlı olarak içerisine bir miktar daha pudra şekeri ilave edebilirsiniz. Tezgahınıza pudra şekeri ya da nişasta serpiştirin. Nişasta kullanacaksanız eğer mısır ya da buğday nişastası kullanabilirsiniz. Ardından karışımı üzerine alın ve güzelce yoğurun. Dilerseniz bu aşamada gıda boyası ile renklendirebilirsiniz. Homojen, hafif sert bir kıvam alınca şeker hamurunuz hazır olacaktır. Diğer kolay bir tarifi daha paylaşmak isteriz sizlerle. Yarım su bardağı toz şeker, 3 çorba kaşığı su ile karıştırılır. Bu karışımın yerine yarım su bardağı mısır şurubu da kullanabilirsiniz. 500 gr. pudra şekeri yoğurma kabına alınır. Hazırlanan şekerli su karışımı, 120gr. eritilmiş tereyağı, 1 tutam tuz, yarım çay kaşığı vanilya eklenerek hamur gibi yoğrulur. Bu ölçüler ile yaklaşık 750gr. şeker hamuru elde edilmektedir. Renklendirme aşamasına geçtiğinizde ise gıda boyaları ve pudra şekerine ihtiyacınız olacak. Hamuru istediğiniz renk sayısına göre bölebilirsiniz. İstenen renk gıda boyasından azar azar eklenerek farklı renkler elde edebilirsiniz. Şeker hamurunu süsleme ya da kaplama için kullanmadan önce açılması gerekir. Bunun için kuru, düz ve temiz bir yüzey tercih edilmelidir. Şeker hamurunu yumuşatmak için elinizle şeker hamurunu ovabilirsiniz. Şeker hamurunu açarken acele etmemeniz, hamurda çatlak oluşumunun önlenmesi için çok gereklidir. Şeker hamurunu yapıştırmak için özel bir şeker hamuru yapıştırıcısı gerekli değildir. Şeker hamuru ile pasta kaplama ve şeker hamurunun pasta yüzeyine yapıştırılmasında dolgu maddesi ya da pasta kreması hatta ballı su karışımı kullanabilirsiniz. Şeker hamuru oda sıcaklığında uzun süre saklanabilir. Ancak şeker hamurunun kurumaması için hava ile temasının önlenmesi gerekir. Streç filme sararak ya da kilitli poşete içinde hava kalmayacak şekilde konularak hava almaz bir kapta muhafaza edilebilir. Şeker hamuru buzdolabına ya da derin dondurucuya konulmamalıdır.
