Salçanın lezzeti kullandığınız domatesin olgunluğu ve lezzeti ile doğru orantılıdır. Dolayısıyla domatesin en lezzetli olduğu zaman yazın son zamanlarında salça yapmak en doğru zamanlamadır.
10 kg domates, 100 gr civarı kaya tuzu, kekik (isteğe göre) üzerini kaplamak için zeytinyağı. Küçük ve etli domatesle salça yapmak en kolayı. Bu domateslerin su oranı az ama eti bol olduğu için az fire ile daha fazla salça elde etmeniz mümkündür. 10 kg domates den yaklaşık 1,5-2 kg salça elde edebilirsiniz.
Öncelikle salça yapacağınız domateslerin mevsiminde ve taze olmasına özen gösterin. Salçayı yapacağınız domateslerin saplarını ayırın ve domatesleri iyice yıkayın. Böylece üzerinde bulunan ilaçlardan ve tozlardan arındırarak sağlıklı bir salça yapabilirsiniz. Domatesleri kabuklarından ayırarak soyun. Ardından büyüklüğüne göre ikiye veya dörde bölün. Bir tencere içerisinde kesmiş olduğunuz domatesleri koyun ve en az 8 saat, en fazla 3 gün olacak şekilde bekletin. Bekleme işlemini yaparken tencerenin ağzının mutlaka kapalı olduğunda emin olun. Daha sonra bir süzgeç yardımıyla domatesleri çekirdeklerinden ayırın. Kabuğundan ve çekirdeklerinden ayrılmış olan domatesler kırmızı püre haline gelecektir. Bez torba veya tülbent içerisine domatesleri koyarak suyunu süzün.
Oluşan püreyi salçaya dönüştürmek için bir tepsi içerisine yerleştirin. Üzerine bir miktar tuz ekleyin ve tepsiyi güneşte bekletin. Domatesler salça olmayı beklerken üzerini bir örtü ile kapatın. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırın. Bu sayede salçanız küflenmeyecektir. En geç 1 hafta içerisinde domates salçasını kullanmaya başlayabilirsiniz. Güneşte bekletme yöntemini seçerseniz salçanın doğrudan güneş almamasına özen gösterin. Domates önemli oranda likopen içerir. Likopen çok faydalı bir antioksidandır, aynı zamanda domatese kırmızı rengini verir. Salçayı doğrudan gün ışığında hazırlamak likopene zarar verir. Bu nedenle bu yöntemde Eylül ayını tercih etmeniz ve salçanızı tercihen güneş ışıklarının kuvvetli olmadığı 9:00-11:00 ve 15:00 – 17:00 saatleri arasında dinlendirmenizi öneririz.
Bir önceki maddede bahsettiğimiz püre adımını yaptıktan sonra güneşte bekletmek yerine fırında salçanızı kurutabilirsiniz. Fırınınızı 100 derecede 15-20 dakika arayla pişirerek yaklaşık 2 saat içerisinde hazırlayabilirsiniz.
Hazırlamış olduğunuz domates püresini bir tencere içerisine alın ve kısık ateşte suyunu çekene kadar kaynatın. Dibinin tutmaması için bir tahta kaşık ile karıştırın ve suyunu çekip kıvam alıncaya kadar kaynatmaya devam edin. Hazırladığınız salça kıvam aldıktan sona cam kavanoz içerisine alarak kapağını sıkıca kapatın. Salça kavanozunu ters çevirin ve 1 gece boyunda bu şekilde bekletin. Bu aşamalar tamamlandığında salçanız hazır hale gelmiş olur.
Domates salçasının 100 gr’ında 82 kcal bulunur. Çoğunlukla kullandığımız ölçüsüyle 1 yemek kaşığı domates salçası 16 gramdır. 1 yemek kaşığı salçada yaklaşık 13 kalori, 0,7 gr protein, 3 gr karbonhidrat ve 0,1 gr yağ bulunur.
Biber salçası yapımı için Temmuz sonunu beklemek gerekir çünkü biberlerin olgunlaştığı, en iyi biberlerin hasat verdiği zaman Temmuz sonudur.
5 kg. etli kapya biber, isteğe göre 500 gr. acı sivri biber 5 çorba kaşığı kaya tuzu, üzerini kaplamak için ay çiçek yağı. 5 kilogram etli biberden ortalama 1 kg biber salçası elde edebilirsiniz.
Öncelikle biberlerin çekirdeklerini çıkartın ve 3-4 parçaya bölün. Geniş bir tencere içerisine biraz su ekleyerek içerisine biberleri atın ve kısık ateşte pişirin. Biberler önce suyunu bırakacak daha sonra suyunu çekecektir. Suyunu çekerken biberleri orta ateşte pişirin. Pişirilen biberleri mutfak robotundan geçirin ve püre haline getirin. Eğer kabuklarını ayırmak isterseniz ince delikli bir süzgeç kullanarak biberin kabuklarını ayırın.
Biber salçasını yaparken tıpkı domates salçasında olduğu gibi bir tepsi içerisine koyun ve üzerini bir örtü ile kapatın. Biber salçasını da güneşte 3-4 gün bekletin.
Biber salçasını kaynatarak yapacaksanız öncelikle biberleri püre haline getirin. Üzerine tuz ilave edin ve bir tencere içerisinde karıştırarak pişirin. Biber salçası suyunu çekene kadar karıştırarak pişirme işlemine devam edin. Suyunu çektikten sonra biber salçasını cam kavanozlara alın. Ardından 1 gece salçayı dinlendirin ve ertesi gün kullanmaya başlayın.
Biber salçasının 100 gramında 126 kalori bulunur. Aynı zamanda 100 gram biber salçası 22 gram karbonhidrat, 4 gram protein ve 2 gram yağ içerir. Bir yemek kaşığı biber salçası yaklaşık 15 gram’dır ve bir yemek kaşığı biber salçasında 19 kalori bulunur.
Hazırladığınız salçayı cam kavanozda ya da buzlukta saklayabilirsiniz. Cam kavanozu tercih ederseniz cam kavanozların ağızını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Kavanozunuzun hava almasından endişe ediyorsanız salçanızın üzerinde hafif zeytinyağı gezdirin. Zeytinyağı salçanızın küflenmesini engeller. Salçanızı buzlukta saklamak için iki ayrı yöntem vardır. 1.yöntem: buz kalıplarının içerisine doldurmak. 2.yöntem: buzdolabı poşetlerinde saklamak. Bu iki yöntem sayesinde de salçanızın ekşimesini ve küflenmesini tamamen engelleyebilirsiniz. Salçanızı buzluktan alırken kullanacağınız kadarını alın ve geri kalanları buzluğa koyun.
Salça yaparken ince kabuklu, az sulu ve bol etli domatesleri tercih edin. Domateslerin zedesiz olmasına özen gösterin. Salçanızın sulanmaması için karıştırırken mutlaka tahta kaşık kullanın. Metal kaşık salçanızın fazla sulanmasına neden olur. Salçanızı hava almayan bir kavanozda saklayın. En ideali cam kavanozu kullanmaktır. Salçanızı koyduğunuz kavanozların içerisine mutlaka salçanın üzerini örtecek kadar zeytinyağı ile kaplayın. Bu şekilde yaptığınızda salçanızın hava ile temasını kesmiş olur ve bozulmasını engellersiniz. Bu sayede zeytinyağı salçanızın küflenmesini önlemiş olacaktır.
Domateslerin suyunu süzdükten sonra salça yapımına geçme aşamasında tuz atılması en doğrusudur. Salçanın uzun süre bozulmamasını sağlayan en önemli faktör tuzdur. Bu tuzun da mutlaka turşuluk olarak tabir edilen kaya tuzu olması gerekir. İyotlu tuz salçayı sulandırır. Salçanın yapımında tuz oldukça önemlidir. Az tuz koyarsanız salçanız hızlıca küflenir. Bu nedenle tuzu biraz fazla kullanmanız salçanın ömrünü uzatacaktır. Domates salçası tuz oranı %5’tir. Yani 2 kg salça (10 kg domatesten) için takriben 100 gram tuz kullanmanız yeterli olur.
