Öncelikle en önemli unsur mevsiminde satılan en taze sebzeleri mutfağımıza konuk edelim.
Sebzeleri pişirirken vitamin ve besin değerlerini korumak için çelik, cam, seramik ya da toprak kaplar kullanalım.
Sebze yemeğine kontrollü olarak su eklenmeli, vitamin ve mineraller yemeğin suyuna da geçtiğinden dolayı bu su ziyan edilmemelidir. Kullandığımız, sebzelerle doğru orantılı olarak belki de hiç su eklemeden sebzeleri pişirelim.
Kullanılan sebzeler ve tarif göz önüne alınarak yağ seçimi yapılmalıdır. Katı yağlar yerine genel olarak sıvı yağ çeşitlerini tercih edelim.
Etli bir sebze yemeği hazırlamak istiyorsak eti önceden haşlayalım. Doğranan sebzeleri çok bekletmeden pişme ve sertlik derecelerine göre sırayla ekleyelim.
Kıymalı sebze yemeği yapmak istiyorsak kıymayı önce kavuralım sonrasında sebzeleri ekleyelim.
Pişirme işlemi sebzenin yumuşaklığına göre sonlandırılmalıdır. Pişmiş bir sebze yemeğini daha da pişirmek tadını yok eder ve vitaminlerin uçup gitmesine neden olur.
Kapağı kapalı tencerede pişen sebzeler kendi buharında pişer. Sebzeler pişerken tencerenin kapağını açmamaya özen gösterelim.
Sebzelerimizi buharda pişirdiğimiz zaman, sebze içerisindeki tüm besleyici özelliklerini korumuş olur ve ayrıca sebzeler daha iyi bir renk ve dokuya sahip olurlar. Bu durumda herhangi bir yağ kullanımı olmadığı için daha hafif bir yemek elde etmiş oluruz.
Sebzeleri hızlı ve sağlıklı şekilde pişirme yöntemlerinden biri de wok denilen özel tavada çok az yağ kullanarak hafif soteleme yöntemini kullanmaktır. Böylelikle çıtır çıtır ve lezzetli sebzeler pişirmiş oluruz.
Bu iki yöntem de sebzelerin lezzetini ve besleyici özelliklerini korumak adına kullanabileceğimiz oldukça sağlıklı seçeneklerdir. Ayrıca, ilave olarak ızgara veya fırında pişirme ile yemeklerimiz kendilerine has bir lezzete sahip olacaklardır.
Bazı sebzeleri çiğ olarak da tüketebiliriz. Fakat brokoli ve karnabahar gibi sebzelerin sert dokuları sebebiyle çiğ tüketilmesi oldukça zordur. Bu sorunun üstesinden gelmemiz mümkündür. Sebzeleri yumuşatmak için sağlıklı yağlar, sirke, deniz tuzu, limon ve baharatlarla hazırlayacağınız bir terbiye sosu ile bu sorunu çözebilirsiniz. Yaklaşık olarak iki saat bu sosun içinde terbiye ederek sebzelerin yenmesini ve sindirilmesini daha kolay hale getirmiş oluruz.
Kabak veya bal kabağı gibi köklü sebzeleri yağla kaplayıp pişirdiğimizde yağ hızla ısınır ve yüzeylerindeki nem hemen buharlaşır. Dış taraf karamelize olur, tadı yoğunlaşır ve çıtırlaşır, içi ise yumuşak kalır. Ayrıca, kök sebzeleri buharda pişirmek yerine kaynatarak ta pişirebilirsiniz.
Mor sebzelerin antioksidan değeri yüksektir. Mor sebzeleri kaynatırsak renklerini kaybederler. Bu yüzden çiğ tüketmek en iyisi. Pişirmek isterseniz eğer, suya sirke eklemenizi öneririz.
Pancar gibi belli sebzeleri kırmızı yapan betain isimli maddedir. Suda çözünen, ısıya duyarlı bir maddedir. Bu yüzden kırmızı renkli sebzeleri de mor renkli sebzeler gibi tüketmek en iyisidir.
Bazı sebzelere yeşil rengini veren klorofil isimli maddedir. Suda çözünen bir bileşendir. Bu sebzeleri suyun içine tuz atıp çok kısa bir sürede kaynatmak en doğrusu. Bu işlemden sonra da soğuk suyla durulanabilir. Aynı zamanda ızgara yapılabilir, sotelenebilir ve limon suyuyla da tatlandırılabilir.
Patates türleri, enginar, karnabahar, soğan türleri ve diğer beyaz sebzeler, içlerindeki belli enzimler nedeniyle onları kestiğimizde renklerini kaybederler ve kahverengi bir renk alırlar. Bu olayın önüne geçmek için limon suyuyla dolu bir kapta pişirme yapacağımız zamanı belirleyerek az zamanda renk değiştirmemeleri için limonlu suyun içinde bekletebiliriz. Ayrıca bu sebzeleri çok uzun sürelerde pişirmemenizi veya çok uzun zaman ızgarada bekletmemenizi söyleyebiliriz.
Baharatlar yoğun olmayan yiyeceklere lezzet katar. Ancak tedbirli kullanmak en doğrusu olacaktır. Yemeğin lezzetinin önüne geçmeyecek ölçüde kullanılması yemeğimizi lezzetlendirecektir.
Damak tadınıza göre sebzelerimizi marine edebiliriz. Kendi hazırladığımız sos ve baharatlarla taçlandırdığımız sebzelerimizi pişirmek oldukça lezzetli olacaktır.
Sebzelerdeki doğal tatlılığı ön plana çıkaracaktır. Ancak dengeli tatlar elde etmek istiyorsak tüm bunları ölçülü bir şekilde kullanmamız gerekir.
Eğer, sebzelerimizi düdüklü tencerede pişireceksek az su ile pişirmeliyiz.
