Yeşil zeytin, zeytinlerin ilk olgunlaşmaya başladığı dönemde toplanan mahsulle yapılır. Uzun ömürlü olmadığı için, kısa sürede tüketilmesi gerekir. Yeşil zeytin; çizme, kırma ve bütün zeytin olmak üzere üçe ayrılır.
Çizme zeytini hazırlarken, zeytinin etli kısmına çekirdeğine gelecek şekilde bıçakla çizik atılır.
Kırma zeytin ise, iki taş arasında hafifçe ezilerek zeytinlerin etlerinin çekirdeklerinden ayrılmasının kolaylaştırılmış halidir. Kırma zeytin daha kısa sürede kıvama gelir ve tüketilebilir ancak kısa sürede yumuşayıp kıvamını kaybedebilir.
Çizilmeden ve kırılmadan, sadece temizlenerek kurulan zeytindir. Diğer yeşil zeytinlere oranla daha buruk ve acımsı bir tada sahiptir. Çünkü çizme ve kırma işlemi zeytinin acı suyunun çıkmasını kolaylaştırmaktadır.
Eğer, ilk defa zeytin yapıyorsanız küçük miktarlarda hazırlamanızda fayda var. Önce zeytinleri bol su ile yıkayın. Daha sonra zeytinlerin 4 tarafından çizin. Çizme işlemi sırasında bıçağın zeytinin çekirdeğine değmesi gerektiğine dikkat edin. Bu işlemlerin ardından zeytinleri vakumlu kavanozlara koyun, içerisini içme suyu ile doldurun. Zeytin yapımının en önemli püf noktalarından biri de her 24 saatte bir sularının değiştirilmesidir. Bu şekilde zeytinlerin acısı çıkacak. Bu işlemi yaklaşık olarak 10 gün kadar tekrarlamalısınız. Zeytinin acısı geçtiğinde salamura aşamasına geçebilirsiniz. Salamura aşamasında 3 kilo zeytin için 1 çay bardağı kaya tuzu ve 4 adet limonun suyunu karıştırın. Bu karışımın üzerine içme suyu ilave edip 3 veya 4 gün boyunca bekletin.
Siyah zeytinler, yeşil zeytinlere oranla daha geç toplanmaktadır. Dalında iyice olgunlaşması, renginin koyulaşması ve yağlanması beklenir.
Siyah zeytinlerinizi kurmaya başlamadan önce, yeşil zeytinde olduğu gibi iyice temizleyin. Ezik ve yumuşak olanları, saplarını ve yapraklarını ayıklayın. Su bidonu gibi ağzı dar bir kaba zeytinlerinizi doldurun. 4 kilo zeytin için, 5 Litrelik bir su bidonu kullanabilirsiniz. Zeytinleri bidona doldurduktan sonra üzerine 1 çay bardağı sirke, 1 çay bardağı kaya tuzu ve arzu ederseniz de 1 çorba kaşığı kadar zeytinyağı ve 1 adet limon dilimleri ekleyebilirsiniz. Bu işlemi yaptıktan sonra bidonun ağzını sıkıca kapatın ve yan yatırıp iyice sallayın. Bu sallama işlemini zeytinleriniz hazır olana kadar günde 2-3 defa tekrarlayın. Siyah zeytinleriniz 2 ay gibi bir sürede olacaktır. Bu süre zarfında bidonun içindeki tuz tamamen eriyecek ve zeytinlerin içerisine geçecektir. 2 ayın sonunda zeytinleriniz artık yenebilecek kıvamına kavuşur. Yemeden önce damak tadınıza göre 1 gece suda bekletebilirsiniz. Aynı zamanda ilk başlarda yeşilimsi bir renk olsa da zamanla renkleri siyaha dönecektir.
